Salé ou sucré, voici un classique de la gastronomie alsacienne. Il s’agit d’une sorte de brioche ronde garnie qui peut se déguster à divers moments de la journée, que ce soit au petit déjeuner, pour un en-cas ou pour un apéro. On le dégustait traditionnellement le dimanche matin, au petit déjeuner. La recette que je vous partage aujourd’hui, celle du kougelhopf salé, est le mets parfait à servir à l’apéritif lors d’une fête ! Mais gardez bien en tête qu’à l’époque cette version-là n’existait pas encore, on lui préférait la version sucrée avec des amandes et des raisins de Corinthe.

Une forme caractéristique

L’apparence du kougelhopf est bien identifiable grâce à son moule singulier. Ce dernier est circulaire et donne à la brioche une forme haute et cannelée. Il présente un creux en son centre. Telle une cheminée, ce creux assure, lors de la cuisson, une diffusion uniforme de la chaleur jusqu’au cœur de la pâte.

De nos jours, ces moules traditionnels sont encore confectionnés de façon artisanale et peints à la main par les potiers d’Alsace dans les villes de Souffelweyersheim et de Betschdorf. Ils sont le plus souvent en terre cuite émaillée, mais peuvent également être en cuivre.

Le kougelhopf : une histoire bercée de légendes

Cette savoureuse brioche est forte d’une histoire ancienne. Elle était auparavant considérée comme raffinée. À ce titre, elle était servie lors des festivités familiales majeures comme les mariages et Noël.

Mais d’où provient le kougelhopf ? Son origine demeure discutée. Plusieurs légendes coexistent. L’une d’entre elles tire ses sources à Ribeauvillé. Autrefois, un potier de cette ville, du nom de Kugel, aurait offert l’hospitalité à trois étrangers revenant de Bethléem : Melchior, Gaspard et Balthazar, qui ne sont autres que les Rois Mages. Pour le remercier de sa générosité, ils confectionnèrent un gâteau de la forme de leurs turbans. C’est donc eux qui auraient élaboré la recette du kougelhopf ! Cependant, une autre histoire raconte, elle, qu’un roi mage aurait oublié son turban en sortant de la crèche à Bethléem. Le couvre-chef serait par la suite tombé entre les mains d’un pâtissier de Strasbourg. Il s’en serait servi pour cuire une brioche : le fameux kougelhopf, dont les traditionnelles amandes qui le surmontent figureraient dans ce cas précis les diamants du turban.

Mais ce n’est pas tout ! Une énième légende entoure le kougelhopf. En effet, il serait à l’origine du baba au rhum. Le roi de Pologne, Stanislas Leczynski, qui séjournait à Lunéville, aurait été insatisfait du kougelhopf. Trop sec à son goût, on aurait alors eu l’idée de tremper le gâteau dans un sirop de sucre au rhum !

La recette traditionnelle du kougelhopf

Ingrédients :

  • 400 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 150 g de lardons fumés
  • 2 œufs
  • 20 cl de lait
  • 25 g de levure de boulanger
  • 150 g de cerneaux de noix
  • 2 pincées de sel

Préparation :

  1. Pour préparer le levain : délayer la levure avec quelques cuillerées de lait tiède, un peu de sucre et de farine
  2. Mettre la farine dans un grand saladier et y creuser un puits. Ajouter les œufs, le lait, le beurre ramolli, le sucre et le sel
  3. Pétrir le mélange : la pâte doit se détacher de la paroi du récipient
  4. Incorporer le levain et battre la pâte plusieurs minutes durant de façon énergique : il faut qu’elle soit bien aérée
  5. Ajouter les noix hachées et les lardons (qu’on a préalablement fait revenir dans une poêle)
  6. Recouvrir la pâte d’un torchon et la laisser lever pendant quelques heures (il faut que la pièce soit à température ambiante)
  7. Travailler à nouveau la pâte et lui donner des coups afin de chasser les éventuelles bulles d’air
  8. Beurrer le moule à kougelhopf, placer au fond quelques cerneaux de noix (dans les rainures du moule), puis recouvrir avec la pâte
  9. Laisser à nouveau monter la pâte 1 heure. Voir les photos A et B plus bas
  10. Enfourner ensuite le kougelhopf pour 45 minutes à 180°C ⌛
  11. Quand le dessus du gâteau se colore bien, le couvrir d’un papier aluminium
  12. Une fois cuit, le démouler et le laisser refroidir

A – En hiver, l’astuce pour que la pâte lève bien, c’est de placer le plat devant le poêle à bois, ou toute autre source de chaleur si vous le pouvez !
B – Idéalement, après sa pousse, la pâte doit dépasser du moule comme vous pouvez l’observer ici.

Voici donc la recette du kougelhopf salé. En réalité, on peut aussi opter pour sa version sucrée, que l’on préférera pour le petit déjeuner, le goûter et le dessert. Dans ce cas-là, on remplace les cerneaux de noix et les lardons par les ingrédients ci-dessous :

  • on choisit des raisins secs (qu’on fait macérer dans du kirsch* ou du rhum la veille de la préparation) et des amandes
  • on arrose de quelques cl de kirsch puis, après la cuisson, on saupoudre le gâteau de sucre glace

* Le kirsch est obtenu par la distillation de cerises fermentées. Cette eau-de-vie tire son nom de « Kirsche » qui signifie cerise en allemand.

Vous l’aurez compris, si vous souhaitez vous y essayer, il vous faudra être muni d’un moule adéquat : le fameux moule à kougelhopf !

Sinon, vous pouvez aussi vous rendre en boulangerie pour en goûter… À Strasbourg, c’est très simple d’en dénicher. Bon nombre de boulangeries en proposent à la vente. Voici quelques bonnes adresses en centre-ville :

  • La pâtisserie Christian
    • 10 rue Mercière
    • 12 rue de l’Outre
  • Thierry Mulhaupt, pâtissier chocolatier
    • 5 rue du Temple Neuf
    • 18 rue du Vieux Marché aux Poissons
  • La Maison Naegel, pâtissier chocolatier
    • 9 Rue des Orfèvres

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