Les mezzés : les icônes par excellence de la cuisine libanaise

Si je vous dis cuisine libanaise, bon nombre d’entre vous penseront sans doute aux mezzés. En effet, il s’agit d’une grande spécialité du pays, mais réduire la cuisine libanaise aux mezzés serait une erreur ! La cuisine libanaise est bien plus étendue et significative que vous ne pouvez le penser. Aujourd’hui, on parle mezzé, mais prochainement nous pourrons appréhender d’autres spécialités libanaises.

La cuisine au Liban : une institution

Et oui ! Au Liban, la cuisine occupe une place centrale, c’est une véritable institution. La cuisine libanaise articule une grande richesse d’ingrédients qui laisse s’exprimer les ressources culturelles et géographiques du pays.  Au Liban, s’asseoir pour manger, c’est prendre part à un véritable rituel social.

Concrètement, c’est quoi les mezzés ?

Les mezzés, ce sont des assortiments de plats de grandes variétés que l’on se partage à plusieurs en se servant à l’aide de pain. Traditionnellement, ils se mangent avec du pain, et pas n’importe quel pain, du pain libanais !  À noter que pour parler du pain libanais, on parle aussi de pita. Il s’agit d’un pain plat de forme ronde originaire du Moyen Orient préhistorique. Il est très largement consommé au Moyen Orient. Il est servi en accompagnement lors des repas mais il est aussi utilisé pour constituer des sandwichs avec des falafels par exemple. En Turquie, on parle de pain turc ou « pide » et pendant la période de ramadan, dans certaines villes du pays c’est l’unique pain qui est vendu à cette période.

En bref, les mezzés c’est un grand nombre de plats et de coupelles aux tailles multiples et ingrédients variés. Ils peuvent être chauds comme froids. D’ailleurs, en arabe libanais, le terme « mêza » désigne l’ensemble des mets, non carnés et carnés, froids et chauds. Les mezzés sont un art culinaire qui invite à la découverte et à la dégustation, ils regorgent à la fois de goûts intenses et raffinés.

Ça se mange comment les mezzés ?

Traditionnellement, la pratique du mezzé s’exerce dans l’intimité des cuisines familiales, il est très courant d’inviter chez soi des convives, que ce soit le midi ou le soir à venir déguster des mezzés. Pour les manger, pas besoin de couverts, il vous faut seulement vos petites mains et du pain libanais. Au Liban et comme c’est le cas pour beaucoup d’autres civilisations, manger avec les mains n’est pas un signe de classe sociale, c’est une pratique collective. Le pain libanais permet en fait de se saisir des différentes compositions sans y tremper ses doigts.

Des mezzés à ne plus en finir

Qui dit mezzés, dit affluence de plats et de saveurs et ce n’est pas sans signification. En effet, l’abondance des plats qui défile à ne plus s’arrêter témoigne en fait de la considération portée aux convives autant que de l’aisance des hôtes. Il y une réelle volonté d’hospitalité et de faire honneur à ses convives.  

Il existe une diversité de mezzés, certains sont constitués de légumes, d’autres garnis de viande, d’autres frits à l’huile et plus encore. Vous l’aurez compris, la composition d’un mezzé est loin d’être fixe. Découvrons en certains, les principaux à mon avis.

• Le hommos, la célèbre purée de pois chiches assaisonnée de citron, ail et sel. 

• Le taboulé libanais. Bien loin du traditionnel taboulé que l’on n’a l’habitude de voir, le taboulé libanais est principalement constitué de persil citronné et de menthe. On y trouve aussi du boulgour, parfois très peu, et des tomates. De nombreuses variantes de ce taboulé existent ! Et figurez vous qu’il a même sa journée qui lui est dédiée ! Depuis 2001, au Liban, on fête la journée nationale du taboulé le premier samedi du mois de juillet. 

–          Le kebbé, sûrement un de mes préférés avec le taboulé libanais ! Sous forme d’une boulette allongée, le kebbé est formé d’une pâte faite de viande hachée et de boulgour qui est alors fourré d’une farce de viande (agneau, mouton et/ou bœuf) parfumées d’épices et d’herbes. Frites ensuite dans l’huile, c’est un vrai régal !

–          Les feuilles de vignes farcies, on parle aussi de dolma. A base de feuilles de vignes, ces petites bouchées sont généralement farcies de légumes (courgettes, aubergines, tomates, poivrons, chou) de riz, de viande hachée, d’oignons et d’épices.

Nous nous sommes essentiellement concentrés sur le mezzé libanais mais sachez que la tradition du mezzé est commune aux cultures arabes syriennes et palestiniennes ainsi qu’aux cultures turque et arménienne.

Ca y’est ! Maintenant vous en savez plus sur les célèbres mezzés libanais ! J’espère que cet article vous aura plu et, donné envie d’aller savourer de délicieux mezzés (moins bêtes) ! N’hésitez pas à vous vanter et à partager les quelques anecdotes que j’ai pu vous livrer.

Une recette express de houmous

Une recette de houmous ultra simple et délicieuse qui vous emmènera tout droit au Liban! En moins de 10 min, le tour est joué.

Ingrédients

• 1 boite de pois chiches (en verre comme en conserve)
• Le jus d’un citron
• Sel, poivre
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de cumin
• 50g de l’huile d’olive
• Facultatif : un peu de piment doux en poudre dans la préparation , des pois chiches pour décorer

Matériel

• Saladier
• Mixeur plongeur ou un blender

Préparation

1. Egoutter les pois chiches et les mettre dans un saladier
2. Presser le jeu du citron et l’ajouter au saladier
3. Ecraser l’ail et l’ajouter également
4. Ajouter cumin, sel et poivre
5. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeur ou bien mettre le tout dans un blender
6. Ajouter le filet d’huile d’olive

A déguster avec un bon pain pita ! Vous pouvez également l’accompagner avec différents petites préparations libanaises (taboulé libanais, caviar d’aubergine…) et ainsi réaliser un mézzé complet !

Ressources utilisées:

• Ouvrage collectif “Idées reçues sur les cuisines du monde” (2015). publié par Le Cavalier Bleu Editions. Editeur : Marie-Laurence Dubray.
• Aida Kanafani-Zahar. (2020). “Le grand livre du mezzé libanais: anthropologie d’un savoir séculaire”. Editions : l’Orient des livres et Actes SUD. 
• Mezzé. (2021, septembre 7). Wikipédia, L’encyclopédie libre.