Célèbre par le nom et le visuel, le tajine est une spécialité du Maghreb appréciée et très répandue. Découvrons en plus à son sujet. 

Gare aux confusions de sens !

Tout d’abord, le terme tajine est un terme masculin et non féminin. Il peut en réalité porter à confusion. En effet, il peut désigner le contenu comme le contenant. Au Maroc, le tajine c’est, à la fois un ragoût mijoté et le contenant. En Algérie, il désigne à la fois une cocotte mais aussi, comme au Maroc, le ragoût qu’on y prépare à l’intérieur. En revanche, en Tunisie, le tajine est une quiche qui ressemble à une grosse omelette. On est loin du célèbre tajine marocain.

Spécialité ancestrale d’Afrique du Nord

Le tajine vient de la cuisine berbère, c’est-à-dire de la cuisine traditionnelle commune aux habitants d’Afrique du Nord. Mais attention, cette cuisine ancestrale comporte des variations d’une région à une autre. Très répandu et affectionné dans la cuisine traditionnelle du Maghreb, le tajine n’est pas le même dans chaque pays et il en existe même une variété par pays ! Au Maroc, c’est le plat populaire et vous pouvez rester des semaines au pays et tous les jours déguster un tajine différent.

Le tajine est une sorte de ragoût cuit à l’étouffée qui peut être composé d’un mélange de viande ou de poisson avec des légumes, des fruits, d’épices et de l’huile d’olive. Attention, ces ingrédients ne sont pas communs à tous les tajines, ils diffèrent selon les régions. Traditionnellement, ce ragoût rustique est complété selon l’humeur, les légumes de saison et la chalandise au marché.

Le tajine : l’art à table !

Le tajine est un plat large et peu profond surmonté d’un couvercle conique en terre cuite. Il peut être utilisé à la fois comme plat de cuisson et comme plat de service. En effet, bien souvent les Marocains utilisent deux types de tajines : il y a ceux destinés à la cuisson qui sont en terre cuite et vernissée à l’extérieur et puis, il y a les seconds qui sont émaillés et décorés à ne surtout pas utiliser pour la cuisson.

Il faut se l’avouer quand même, le tajine est un très beau plat qui fait bien souvent l’unanimité. En tant qu’ustensile de cuisson, il dispose d’une véritable dimension artisanale et culturelle propre au pays du Maghreb. Le tajine en terre cuite vernissée ou émaillée est très esthétique et c’est d’ailleurs la raison pour laquelle on s’en sert d’accessoire de table voir même d’élément de décoration. Tout un artisanat d’art décoratif autour du tajine existe.

La promesse d’une saveur unique

La forme et le matériau du tajine lui confèrent une qualité unique. A l’origine, il a été conçu pour des raisons économiques afin de consommer moins de combustible.

Lors de la cuisson, la forme du tajine contribue à retenir la vapeur et renvoie sur les aliments la chaleur qu’il absorbe ce qui contribue à donner un léger glaçage à la préparation. La base large du tajine permet aux liquides de se condenser sous le couvercle et ainsi d’humidifier le contenu du tajine. Cuire une préparation dans un tajine est une cuisson lente qui permet de réveiller les saveurs sans dessécher les viandes. De plus, la cuisson permet de préserver les couleurs et tous les éléments nutritifs. Généralement, le tajine ne nécessite pas l’ajout d’eau : il vient en fait extraire le jus des viandes et des légumes pour constituer des sauces légères. 

Plat familial et convivial

Le tajine se déguste en tout circonstances. Pas besoin d’une occasion spéciale pour savourer ce délicieux plat mijoté. Au Maroc, que ce soit dans un cadre festif ou non, le tajine a toujours sa place. Il se déguste accompagné de pain traditionnel, du khobz (pain rond, pas très plat) pour les Marocains. Il est utilisé pour prendre la sauce et les aliments : pas besoin de couverts.

Les tajines : une variété sans fin

Des tajines, des tajines, il en existe tellement. Découvrons en quelques-uns.  

• Le tajine d’agneau : un classique et un must !

• Le tajine au poulet, au citron et aux olives

• Le tajine aux pruneaux

• Le tajine aux légumes
• Le tajine aux oranges et aux mandarines

Ressources utilisées:

• Brissaud, S. (2008). Tout tajine. Suisse, Genève: Editons Minerva 
• Zagarrio, D. (2022). Tout savoir sur la cuisson du tajine. Femme actuelle. Paris: Prima media. En ligne,
• Tajine. (2022, janvier 11). Wikipédia, l’encyclopédie libre.