Les loukoums : les petits cubes sucrés turcs
D’origine ottomane, le loukoum est une confiserie en forme de cube, à la fois moelleuse et élastique. Il est réalisé à base d’une pâte d’amidon (fécule de maïs) sucré et aromatisée, souvent à la rose. Le tout se déguste saupoudrer de sucre glace, ce qui permet de les rendre moins collants une fois en main et prêt à déguster. A noter que les loukoums sont parfois garnis de fruits secs (amandes, noisettes ou pistaches) : miam !
L’original est le loukoum à la rose mais il est aussi proposé avec différents parfums comme au citron, à la fraise ou à la noix de coco.
Haci Bekir : le créateur des loukoums
Les meilleurs loukoums se trouveraient dans la boutique Muhiddin Haci Bekir qui porte donc le nom du créateur. Actuellement, c’est la 5e génération de descendants qui la gère. Etant géré par la famille du créateur, ils ne peuvent être que les meilleures. La boutique se trouve dans un quartier d’Istanbul. La confection du loukoum par Haci Bekir est liée à la découverte d’un chimiste russe qui a convertit l’amidon en sucre ! Il était loin de se douter que ça donnerait lieu à cette célèbre friandise.
A la cour du Sultan, tout le monde s’est mis a raffolé de loukoums et Haci Beker a été nommé Grand maitre confiseur du palais. Après la cour du Sultan, ça été les foires et les expositions universelles ce qui a permis aux loukoums de se faire connaitre et alors convaincre tous les palais ! A l’époque, le loukoum était une création culinaire révolutionnaire !
La réussite des loukoums
Haci Becker voulait crée une confiserie molle et facile à macher. Il a tenté de remplacer l’amidon par la farine dans ses recettes après avoir appris la découverte du chimiste qui a transformé de l’amidon en sucre ; et c’est alors que le loukoum fut ! Il obtient alors une confiserie à la texture idéale qui ferait alors l’unanimité.
Petite anecdote, en 2005 lors de la sortie du film Le monde de Narnia : un engouement incroyable s’est produit autour du loukoum ! Dans le film, la sorcière vient en fait offrir à un des personnage un loukoum à la rose. Peu de temps après, les épiceries turques des Etats-Unis ont été pris d’assaut : les ventes ont décollé de manière record. Toutefois, l’engouement est ensuite vite redescendu, ça n’été qu’un effet de mode temporaire. Ce qui n’empêche pas que le loukoum reste une confiserie très appréciée.
L’instant loukoums
Les loukoums se déguste accompagné de café turc. Unique, le café turc possède un gout puissant et possède une texture épaisse et onctueuse. Il se prépare avec un « cevze » qui est une petite casserole traditionnellement en cuivre, avec une encolure resserrée et une longue poignée. Cette casserole c’est l’arme secrète pour réaliser un vrai café turc.
Le loukoum est aussi utilisé dans les salades fruits pour remplacer le sucre.
La recette des loukoums
Une recette pas compliqué mais qui nécessite entre 12h et 24h de temps de pause. La pâte du Loukoum se cuit à la casserole puis il faudra donc la laisser reposer afin d’atteindre la texture idéale. La recette que je vous propose est inspiré que celle proposé par le site Marmiton. Croyez moi, ces petits cubes sucrés enchanteront vos palais.
Ingrédients :
- 75g de maïzena
- 50 cl de jus de citron
- 150g d’eau
- 300g de sucre en poudre
- 120g d’eau
- 1 cas de fleur d’oranger
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café de maïzena
- Facultatif : 3 gouttes de colorants
Matériel :
- Un petit plat pas trop profond
- Une casserole
- Papier sulfurisé
Préparation :
- Faire bouillir 120g d’eau dans une casserole et y ajouter les 300g sucre en poudre et le citron. Mélanger et attendre l’ébullition
- Délayer la maïzena dans 150 g d’eau et la mettre de coté
- Attendre que le sucre épaississe sans qu’il se colore (environ à 115°C). Le sucre doit être long à revenir au centre de la casserole quand on le sépare en deux
- Puis, verser d’un coup la maïzena délayée et mélanger
- Baisser le feu et faire cuire à feu doux tout en remuant sans arrêt entre 45 min et 1h30.
- Quand la pâte translucide forme une boule assez solide atour de votre cuillère et se détache de la casserole, ajouter le colorant et l’arôme !
- Si ça ramolli trop la pâte, laisser cuire encore 5 petites minutes (la pâte doit être solide)
- Prenez votre petit plat, recouvrer le de papier sulfurisé et enfin tamisé le avec la cuillère à café de maïzena.
- Verser la pâte dans le petit plat et veiller à obtenir environ 3 cm d’épaisseur (3 pouces)
- Attention vient le long moment d’attente. Laisser reposer la pâte à température ambiante entre 12 et 24 h.
- Huiler un couteau sans dents et couper des cubes dans la pâte désormais dure
- Mélanger les 75g de maïzena avec la cuillère à soupe de sucre glace
- Prenez vos petits cubes et rouler les dans le mélange maïzena/sucre glace.
- Vos petits loukoums sont prêts à être déguster ! (vous pouvez les conserver une bonne quinzaine de jours dans une boite fermer à température ambiante, c’était juste au cas vous n’aviez pas prévu de tout manger)
